Frikassee der Altberliner Stube & Küche - Telefon: (030) 86 870 870 2

Hühnerfrikassee
mit Wurzelgemüse und gefüllten Hackfleischbällchen dazu Reis mit grünen Erbsen

Das alt hergebrachte und bekannte Gericht „Hühnerfrikassee“ ist eigentlich ein traditionelles und besonders in unserer Region beliebtes Gericht. Unser Küchenleiter Frank Maschler hat es den gehobenen Ansprüchen unserer Gäste entsprechend geschickt variiert. Somit reiht es sich hervorragend in den Charakter unseres Restaurants ein, in dessen Küche alt bewährtes und neues seinen festen Platz hat. Hier finden Sie eine Reihe von Altberliner Gerichten, überwiegend deutsche Küche nach „Muttern’s“ Rezeptur, aber auch wechselnde Speisenangebote der internationalen Küche und aktuelle Trends.
Das Gericht ist leicht zu kochen, kann mit verschiedenen Reissorten, aber auch Kartoffeln oder Baguette gereicht werden. Es entspricht den Anforderungen einer „leichten Küche“ und lässt sich hervorragend mit einem guten Wein abrunden.
In unserem Restaurant empfehlen wir Ihnen „Castillo Perelada – Blanc de Blancs“, der mit seinem fruchtig-dezenten Charakter hervorragend zu diesem Gericht passt (Sie können diesen und andere katalanische Weine und Cava’s aus dem traditionsreichen Hause „Perelada“ nicht in einem Geschäft kaufen, wohl aber bei uns im Restaurant verkosten und zu einem besonders attraktiven Preis – auch für zu Hause - erwerben). Ich persönlich trinke lieber einen Rosé-Wein aus gleichem Weingut („Castillo Perelada – Rosado“) mit seinem trockenen, fruchtig-spritzigem Geschmack dazu. Jedoch widerspricht es der allgemeinen Meinung, dass man zu weißem Hühnerfleisch nur Weißwein servieren sollte.

Zubereitung:
Das Suppenhuhn mit dem geputzten und in kleine Würfel geschnittenen Suppengemüse in Salzwasser kochen. Während dessen das Hackfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, gehackte Zwiebeln dazu geben und daraus etwa zwölf kleine Kugeln formen. Diese etwas flach drücken, mit einigen kleinen Erbsen füllen und wieder zu Kugeln formen. Die Erbsen müssen völlig vom Hackfleisch umhüllt sein.

Tipp: Dies gelingt am besten mit angefeuchteten Händen.

Von der Hühnerbrühe etwas in einen zweiten Topf füllen und die Hackfleischbällen vorsichtig mit einer Schaumkelle in die heiße Brühe geben. Anschließend auf den Herd ziehen lassen, wobei die Brühe nicht sprudeln sollte, sondern eben nur leicht ziehen lassen. Schwimmen die Bällchen oben, sind sie gar und werden aus der Brühe genommen.
Butterschmalz im Topf zergehen lassen und mit Mehl eine helle Schwitze zubereiten. Diese mit Hühnerbrühe und dem gekochten Suppengemüse auffüllen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. In die Soße die abgetropften Champignons und Spargelköpfe geben, dazu einige Kapern. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und geriebener Zitronenschale abschmecken. Saisonal können auch frische Champignons und frischer geschälter Spargel (vorher gekocht) verwendet werden.

Tipp: Wer keine Kapern in der Soße mag, kann sie auch in einem kleinen Leinensäckchen
mitkochen und so vor dem Servieren leicht entfernen.

Zur Soße das von der Karkasse (Knochen) gelöste und klein geschnittene Hühnerfleisch (ohne Haut) und die vorbereiteten Hackfleischbällchen geben. Leicht köcheln lassen und dann noch einmal abschmecken, da die Zitrone vom Fleisch aufgenommen wird. Zum guten Abschluss ein gequirltes Ei unterheben und mit Weißwein und Sahne abrunden.
Den Langkornreis entweder in Brühe oder in Salzwasser garen. Nebenbei die restlichen Erbsen im eigenen Saft leicht erwärmen. Diese kommen dann abgetropft – gemeinsam mit einigen Butterflocken – zum fertigen Reis.
Der Reis wird kreisförmig auf einem Teller angerichtet, in der Mitte bleibt eine Vertiefung, in die das Frikassee mit zwei bis drei Hackfleischbällen kommt. Zum Schluss das fertige Gericht mit Petersilie garnieren.

Zur Abrundung empfiehlt sich ein Salat der Saison und ein guter Wein.

Ich wünsche Ihnen einen Guten Appetit!

Zutaten für 4 Personen:
(Wintervariante)